Risklerinizi öğrenin ... ve bunları düşürmek için neler yapabilirsiniz?
Glutensiz beslenmeyi takip eden pek çok insan , çeşitli nedenlerden ötürü çeltiklerine göre pirinç tüketir: ucuzdur, kolayca bulunabilir ve (belki de en önemlisi), yemeye hazır glutenin çoğunluğunda bir bileşendir. Ekmek, tahıl, kurabiyeler ve karışımlar gibi ücretsiz ürünler.
Ancak, araştırmalar, çok sayıda pirinç tüketenlerin ( çölyak hastalığı olanlar ve çölyaksız glüten duyarlılığı olanlar gibi) çeltikte birikme eğilimi olan zehirli bir metal olan arsenik düzeylerini tüketme riski altında olduğunu göstermektedir.
Ek araştırmalar, "ağır" metallerin (cıva dahil olmak üzere) diğerlerinin, glutensiz yiyecekler yiyen kişilerde daha yüksek seviyelerde bulunduğunu göstermektedir.
Glutensiz olanlarda arsenik hakkında bilgi, çölyak hastalığı ve glutensiz diyet konusunda diyetisyen ve uzman olan Tricia Thompson diyor. Gıda test servisi Glutensiz Watchdog'un başı olan Thompson, o ve diğer araştırmacıların derlediği verilere “uzun bir bakış” aldığını anlatıyor.
Thompson, “Glutensiz toplum arasında inorganik arsenik alımının ciddi bir endişe olduğuna ve dikkatimizi hak ettiğine inanıyorum” diyor.
Neden Arsenik Pirinçte Birikir?
Muhtemelen arseniği zehir olarak bilirsiniz - aslında gizli bir silah olarak uzun bir geçmişi vardır. Ancak, arsenik, küçük miktarlarda, etrafımızdaki tüm kayaların ve toprağımızın, sularımızın ve hatta havanın doğal olarak oluşan bir parçası olarak var olduğunun farkında değilsiniz.
Arsenik toprakta var olduğu için, o toprakta yetişen bitkiler onu alabilir ve emebilir. Bunu yaptıktan sonra, kolayca kurtulamazlar ve bu nedenle, sonunda yediğimiz bitkinin parçası olan tahılda birikme eğilimi gösterir. Pirinç bitkisi, arsenik gibi ağır metallerin biriktirilmesinde, glüten içeren buğday, arpa ve çavdar dahil olmak üzere çoğu bitkiden daha verimli olur.
Bu nedenle, gluten taneleri yemeyen insanlar gibi pirinç yiyenler, daha yüksek arsenik ve diğer ağır metal seviyelerine sahip olabilirler.
İki çeşit arsenik vardır: organik arsenik ve inorganik arsenik. Bilim adamları inorganik tipin organik tipten daha tehlikeli olduğunu kabul ediyorlar. Ne yazık ki, bu pirinç birikme eğilimindedir. Pirinç bitkisi gibi, vücutlarımız arsenik gibi zehirli maddelerden kurtulmak için çok etkili değildir, bu yüzden içimizde de birikme eğilimindedir ve bu da büyük sağlık sorunlarına neden olabilir.
Daha büyük miktarlarda arsenik, birini zehirleyebilir ancak daha az miktarda arsenik, deri, akciğer, mesane, böbrek ve karaciğer kanseri gibi çeşitli farklı türdeki kanserlerle ilişkilidir. Aynı zamanda kardiyovasküler ve nörolojik problemlerle ilişkilidir ve aslında birçok farklı vücut sistemini etkileyebilir.
Arsenikten tamamen kurtulmak imkansızdır - yine topraklarımızda, sularımızda ve havada. Bu nedenle, ABD Gıda ve İlaç İdaresi içme suyunda ortaya çıkabilen arsenik miktarı için güvenlik standartları belirledi ve elma suyu da dahil olmak üzere diğer gıdalar için standartlar önerdi.
Arsenik Maruziyetinde Özel Riskli Glutensiz Diyetisyenler
Glutensiz beslenmeyi takip eden pek çok insanın çeşitli şekillerde bol miktarda pirinç yediğine şüphe yoktur: Süpermarkette glutensiz koridorun hızlı bir araştırması, yaklaşık üçte biri olan bir pilav olarak pirinç gösterir. hazırlanan glütensiz tahıl bazlı gıdaların dörtte biri.
Bu nedenle, glutensiz yemenin artan popülaritesiyle, araştırmacılar hem gıdalarda hem de onları yiyen insanlarda arsenik seviyelerine odaklanmaya başladılar. Thompson, bu araştırmacılardan biri - o ve bir meslektaşı, arsenik maruziyetlerini tahmin etmek için her hafta ne kadar pirinç yediklerini görmek için çölyak hastalığı olan insanları araştırdı.
Araştırmacılar, çölyaklı insanların pirinçlerini pirinç, pirinç bazlı glutensiz ekmekler ve pirinç bazlı aperatif yiyecekleri de dahil olmak üzere çeşitli yerlerden aldıklarını ve daha fazla tüketimin aşırı arsenik tüketimini riske atabileceğini bulmuşlardır. Çalışmada, "Her bir ürün kategorisinden ortalama bir tüketici tüketen miktar, her hafta 10 porsiyon pirinç ürünü tüketecektir."
"Bu pirinç tüketim modellerine dayanarak, çölyak hastalığı olan bazı kişiler, inorganik arsenikle kronik oral maruziyet için EPA referans dozunu tüketme riski taşıyor olabilir."
Başka bir çalışma — Mayo Kliniğindeki bu — glutensiz beslenmeyi takip eden çölyak hastalığı olan ve olmayan kişilerde doğrudan arsenik seviyelerine baktı. Araştırmacılar, deneklerin idrarında arsenik olarak ölçüldü ve daha sonra glüten içermeyen insan düzeyleriyle sonuçları karşılaştırdı ve çölyak hastalığı olup olmadıklarına bakılmaksızın glutensiz olanlarda anlamlı olarak daha yüksek seviyeler buldular.
Merkür: Bir Sorun mu?
Pirinç sadece arsenik biriktirme konusunda etkili değildir: aynı zamanda cıva ve kurşun da dahil olmak üzere yüksek seviyelerde diğer ağır metalleri de içerebilir.
Aslında, Mayo Clinic çalışması da cıva, kurşun ve kadmiyum düzeylerini belirlemek için kan testleri gerçekleştirdi ve çölyak hastalığı olup olmadıklarına bakılmaksızın glutensiz diyette insanların üçünün daha yüksek seviyelerini buldular. Kadmiyum düzeyleri, glutensiz olan çölyaklı olmayanlarda istatistiksel olarak anlamlı değildi. Ek araştırmalar bu araştırmayı desteklemiştir.
Mayo Clinic araştırmacıları, "Glutensiz diyet uygulayan kişiler, glutenden kaçınamayanlara göre, toplam arsenik ve kandaki cıva, kurşun ve kadmiyum düzeylerinin idrar seviyelerini önemli ölçüde artırmaktadır." "Bu unsurların birikiminin uzun süreli etkilerini glütensiz bir diyet üzerinde belirlemek için çalışmalar yapılması gerekiyor."
Bu çalışma, pirincin glutensiz beslenen insanlar için ağır metal maruziyetindeki suçlu olduğunu kanıtlamamaktadır - diğer gıdalar da bu elementlerin yüksek seviyelerine sahiptir. Örneğin, elma suyu daha yüksek arsenik seviyelerini içerebilir ve bazı balıklar çok fazla cıva taşır. Bununla birlikte, bir grup araştırmacı, balık tüketimi ve civa dolgularının sayısı bir kontrol grubundakilere benzer olsa da, çölyak hastalığı olan kişilerin daha yüksek civa seviyelerine sahip olduğunu bulmuştur. Bu nedenle, glutensiz diyette bir şeyin suçlanması ve pirinç birincil şüpheli olduğu ortaya çıkıyor.
Riskinizi Sınırlandırmak için Ne Yapabilirsiniz?
Glutensiz beslenmeyi takip eden herkes çok fazla pirinç tüketmez - ekmek ve makarna gibi yiyecekleri parçalayan insanlar bu problem için daha az risk altında olmalıdır. Ancak, glüten içermeyen versiyonlarla ekmek ve makarna gibi geleneksel glutensiz gıdaların yerini alanların, fark ettikleriden çok daha fazla pirinç tüketebileceğine kuşku yoktur.
Thompson, glutensiz yiyecekler yiyen ve diyetleri çok miktarda pirinç bazlı gıda içeren insanlar için bazı sağduyu fikirleri ortaya koymaktadır:
Glutensiz beslenmeyi takip eden arkadaşlar şunları dikkate almalıdır: içme sularında arsenik seviyesinin belirlenmesi; pirinç tanesi alımını değerlendirmek; alt arsenik bölgelerinden pirinç elde etmek; makarna gibi pirinç pişirmede (fazla miktarda su); pirinç tanesi için kinoa veya başka bir glutensiz tahıl yerine; pirinç bazlı ürünlerin alımını değerlendirmek; ve pirinç kepeği, pirinç sütü ve pirinç şurubu kullanımını durdurma.
Bunlardan bazıları, diğerlerinden daha kolay olacak. Örneğin, bazı araştırmalar, çok miktarda suya pirinç pişirmenin ve sonra aşırı suyu boşalttığının arsenik seviyelerini yüzde 40 ila yüzde 60 oranında azaltabildiğini göstermektedir. Arsenik seviyeleri geniş çapta değiştiğinden ve pirin yetiştirildiği yerlerde her zaman belli olmadığı için arsenikte daha düşük olan bölgelerden pirinç almak daha zor olabilir. Arsenikte kuyu suyu yüksek olabilir, bu nedenle bir kuyudan içme suyunu alırsanız, size özel suda ne kadar arsenik olduğunu gösteren test kitleri satın alabilirsiniz.
Ama belki de kendinizi korumak için yapabileceğiniz en basit şey, diyetinizdeki pirinç için, kinoa veya buğday gibi çeşitli glutensiz tam tahılların yerini almaktır. Eğer karıştırmak için normalde bir pirinç pilavı pişirirseniz, örneğin yemeği başka bir tahılla deneyin.
Az miktarda pirinç içeren veya içermeyen glütensiz ürünler (tahıl, makarna, ekmek ve kurabiye dahil) bulmak da mümkündür. Belli ki bu ürünleri tanımlamak için etiketleri okumanız gerekecek, ancak çölyak hastalığı olan ve çölyaksız glüten duyarlılığı olan insanlar zaten nasıl yapılacağını biliyorlar.
> Kaynaklar:
> Eli L ve diğ. Glutensiz Rejim Sonrası Çölyak Hastalarında Artmış Merkür Düzeyleri. Gastroenteroloji Araştırma ve Uygulama. 2015; 2015: 953.042.
> Gıda ve İlaç İdaresi. Pirinç ve Pirinç Ürünleri arşivi Arsenik.
> Naujokas MF ve diğ. Kronik Arsenik Maruz Kalmadan Sağlığa Etkilerinin Geniş Kapsamı: Dünyada Bir Halk Sağlığı Sorununda Güncelleme. Çevresel Sağlık Perspektifleri. 2013 Mar, 121 (3): 295-302.
> Raehsler SL ve diğ. Glutensiz Beslenmede İnsanlarda Ağır Metallerin Birikimi. Klinik Gastroenteroloji ve Hepatoloji. 2017 18 Şubat.
> Thompson, T ve Jackson, B. ABD'li CD'li Yetişkinlerde Pirinç Tüketimi: İnorganik Arsenik Miktarına Etkisi . Uluslararası Çölyak Hastalığı Sempozyumu 2013 poster sunumu.