Pastörizasyon, hastalığa neden olabilen mikroorganizmaları (Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella ve Yersinia gibi) öldürmek için sıvıları veya gıdaları ısıtma işlemidir. 1864'te Louis Pasteur tarafından geliştirildi ve uygulama 1800'lerin sonlarında ve 1900'lerin başında ticarileşti. Tüketici güvenliğini arttırmanın yanı sıra, pastörizasyon da gıdaların kalitesini ve raf ömrünü uzatabilir.
Çiğ süt, çiğ dondurma, çiğ peynirler ve çiğ yoğurtlar pastörize edilmez. Hamile kadınların, çocukların ve bağışıklık sistemi zayıf kişilerin, pastörize edilmemiş sütlerden kaynaklanan enfeksiyonlar açısından risk altında olabileceği hususunda özel bir endişe vardır. TB genellikle, pastörize edilmemiş sütlerden kaynaklanırdı. Brucella teşhisi zor olan, genellikle sütle yayılan zayıflatıcı bir hastalık olabilir.
Çiğ sütün neden olduğu salgınlar, çiğ sütün izin verilmediği durumlarda daha yaygındır. Farklı devletlerin bu sütün satışı konusunda farklı düzenlemeleri vardır. Bazıları çiğ süt satmak için yasadışı yapar. Bazıları sadece çiftliklerden satılmasına izin verir.
Pastörizasyon Yöntemleri
- Yüksek Sıcaklık Kısa Süre Tedavi. Süt, 15 saniye boyunca 161 ° C'de pastörize edilir.
- Düşük Sıcaklık Uzun Süre Tedavi. Süt 30 dakika 145 F'de pastörize edilir.
- Flaş Pastörizasyon. 3 ila 15 saniye boyunca yüksek sıcaklıkta ve ardından soğutma ve ambalajlama içeren bu tip pastörizasyon, uzun süre soğukta depolanabilen içecek kutuları ve diğer sıvılar için kullanılır.
- Buhar Pastörizasyonu. Sığır karkaslarında E. coli , Salmonella ve Listeria'yı öldürmek için basınçlı buhar kullanılır. Sığırların buhara maruz bırakılması, yaklaşık 200 F'lık bir yüzey sıcaklığında sonuçlanır.
- Işınlama Pastörizasyonu. Gama ışınlarına maruz kalma, et, baharat ve ürün gibi gıdalarda bazı gıda kaynaklı mikropların büyümesini engelleyebilir.
- Ultrapasteurization. Sütü veya kremi 2 saniyede 280 F'ye ısıtmak, sütün 60 - 90 gün arasındaki soğutulmuş raf ömrünü uzatabilir.
- Ultra Yüksek Sıcaklık Pastörizasyon. 1 ila 2 saniyeliğine 280 ila 302 F arasında sütün ısıtılması ve ardından hava geçirmez kaplarda paketleme yapılması, 90 güne kadar soğutulmadan depolamaya olanak tanır.
Pastörizasyonla İlgili Efsaneler ve Gerçekler
- Efsane : Pastörizasyon sütün besin değerini azaltır.
- Gerçek : Sütün sterilizasyonu, sütün bazı bileşenlerini parçalara ayırır, ancak beslenmeye olan asıl etki marjinal olarak kabul edilir.
- Efsane : Pastörize süt laktoz intoleransına neden olur.
- Gerçek : Laktoz sütte bulunan doğal şekerdir. Hem ham hem de pastörize süt, laktoz içerir ve pastörizasyon, laktoz düzeylerini değiştirmez. Çiğ süt savunucuları, çiğ sütün, laktozun sindirilmesine yardımcı olan bir probiyotik ( yararlı bakteriler ) olan Bifidobacteria içerdiğini öne sürmektedir. Çiğ süt bu probiyotik içerebilse de, hayvan dışkılarından kaynaklanan kirlilikten kaynaklanır ve faydalı sayılmaz.
- Efsane : Pastörize süt, alerjiye neden olur.
- Gerçek : Hem ham hem de pastörize sütlerde alerjiye sebep olan süt proteinleri bulunur. Sütün pastörizasyonu yeni alerjiler getirmez.
- Efsane : Çiğ süt, doğal mikrop öldürücü özelliklere sahiptir.
- Gerçek : Antimikrobiyal özelliklere sahip süt içindeki enzimler arasında bakteriyosinler, laktoferrin, laktoperoksidaz, lizozim ve nisin bulunur. Bununla birlikte, çoğu süt enzimi pastörizasyondan kurtulur ancak sindirim sırasında mide asitleri tarafından parçalanır.
- Efsane : Eğer organik ise, güvenli.
- Gerçek : Sadece organik süt pastörize ise güvenlidir.
- Efsane : İyi çiftliklerdeki süt, eğer pastörize edilmemiş olsa da taze ise güvenlidir.
- Gerçek : Hastalıklar, iyi çiftliklerden gelen sütlerden bile yayılabilir - bunlar temizdir ve inekleri nispeten iyi bir şekilde tedavi eder.
- Efsane : Co-op veya kendi inekimizden geliyorsa sorun yok
- Gerçek : Hastalıklar, kendi ineğinizden veya iyi görünen bir yardımcıdan gelen sütten bile yayılabilir.
Daha fazla bilgi için, CDC gıda güvenliği ve gıda kaynaklı hastalıkların azaltılması ile ilgili süt ve diğer gıda güvenliği endişeleri için mükemmel bir kaynaktır.
Kaynaklar:
Pastörizasyon. A'dan Z'ye USFDA Ulusal Bilim Öğretmenleri Derneği
Çiğ Süt Tehlikeleri. Gıda Güvenliği ve Uygulamalı Beslenme için USFDA Merkezi.
Bren, L. Süt mü? Emin olun Pastörize FDA Tüketici Dergisi. Eylül-Ekim 2004