Gıdaların Tuzla Korunmasına İlişkin Kavram Yanılgıları
Yiyeceği tuzla korumak, yazılı kayıtlardan önce gelen eski bir insan pratiğidir. Sığır sarsıntılı, turşu ve tütsülenmiş somon, tuz kullanılarak korunan genel gıdaların örnekleridir. Ama tuzlu yiyecekler gerçekten güvenli midir? Koruyucu olarak tuz diğer gıda güvenliği yöntemleriyle nasıl karşılaştırılır?
Koruyucu olarak tuz
Tuz, çağlar boyunca koruyucu olarak kullanılmıştır ve yiyecekleri iki şekilde muhafaza etmeye çalışır:
- Tuz yiyecekleri kurutur. Tuz, suyu yiyeceklerden çıkarır ve suyunu kurutur. Tüm canlılar suya ihtiyaç duyarlar ve gıda zehirlenmesine neden olabilecek bakteriler de dahil olmak üzere suyun yokluğunda büyüyemezler. Tuz, kuru kalmasını sağlayarak sığır sarsıntısını korumak için kullanılır ve sadece yağ bırakarak tereyağının su çekerek bozulmasını önler.
- Tuz mikropları öldürür. Yüksek tuz, ozmolaritenin veya su basıncının etkisinden dolayı çoğu (tümü değil) mikroplara toksiktir. Su, ortamdaki hücreler arasında yayılır, böylelikle çözünen (tuz gibi) konsantrasyon, hücrenin her iki tarafında aynıdır. Çok yüksek tuz çözeltilerinde, birçok mikrop , organizmanın dış ve iç kısmı arasındaki basınç farkından dolayı kırılır. Yüksek tuz da, mikropların iç süreçlerine toksik etki yaparak DNA ve enzimleri etkileyebilir. Şekerdeki yüksek çözeltiler de mikroplarda aynı etkiye sahiptir, bu yüzden reçel ve jöleler gibi gıdaların koruyucu olarak kullanılır.
Tuz Korunması Hakkında Yanılgılar
Birçok insan, tuzlu yiyeceklerin mikrobik büyümeye daha dirençli olduğuna inanmaktadır. Sonuç olarak, daha fazla tuz içeriğine sahiplerse, şüpheli yiyecekler tüketmeye daha isteklidirler.
İşte gerçekler. Halojenler (tuz seven bakteriler) haricindeki çoğu bakteri, tuz konsantrasyonunun yüzde 10'dan daha fazla olduğu durumlarda büyüyemez.
Kalıplar daha yüksek tuz seviyelerine dayanabilir. Yüzde 10 tuz almak için, 1800 g suda 180 g tuzu çözmeniz gerekir. Bu, yaklaşık 7,5 bardak su içinde çözülmüş 1 bardak tuza eşdeğerdir.
Tuz yüzde 10 tuz nedir? Okyanusta yüzerken hiç kazara su yuttun mu? Deniz suyu yüzde 3.5 tuzdur. Üç kat daha tuzlu olan deniz suyu içmeyi hayal edin.
Bakterilerin Büyümesini Durdurmak İçin Hangi Gıdaların Yeterli Tuza Sahip Olması (> 10 Yüzde)?
İşte birçok insanın “tuzlu” kabul edeceği yiyeceklerin bir örnek listesi. Tuzun yüzdesi, besinlerin toplam ağırlığının tuzun ağırlığına bölünmesiyle hesaplanır.
- 1 porsiyon McDonald's patates kızartması (orta boy): 266 mg / 117 g =% 0.2 tuz
- 1 porsiyon Doritos, Nacho Peynirli lezzet: 310 mg / 50 g = 0.6 tuz
- 1 porsiyon Campbell'in tavuk şehriye çorbası (yoğunlaştırılmış): 890 mg / 126 g =% 0.7 tuz
- 1 hizmet Hormel's Spam: 767 mg / 56 g = 1.4 yüzde tuz
Bunların hiçbiri, bakteriyel büyümeyi önlemek için yüzde 10 tuz kesme oranına bile yakın değildir. Geleneksel olarak tuzdan korunmuş gıdalar ya sığır sarsıntısı gibi kurutulur ya da turşular ya da iyileştirilmiş jambon gibi açıldıktan sonra soğutmayı gerektirir.
Brines ve Çeşniler ne olacak?
Tuzlu sular ve çeşniler, yüksek tuz içeriğine sahip oldukları bilinmektedir, ancak bakteri üremesini engellemek için yüzde 10 tuz gereksinimini karşılıyorlar mı?
- 1 paket ketçap: 67 mg / 6 g = 1.1 yüzde tuz
- 1 paket hardal: 57 mg / 5 g = 1.1 yüzde tuz
- 1 paket soya sosu: 493 mg / 8 g = 6.1 yüzde tuz
- Kanatlı salamura: 180.000 mg / 7560 gr = 2.3 yüzde tuz
Yani soya sosu bile bakteriyel büyümeyi önlemek için yeterince tuzlu değildir. Neden soğutulmamalı? Soya sosu, proteinler veya karbonhidratlar gibi mikrobiyal gelişim için gerekli olan diğer temel bileşenlere sahip olmadığından, tezgahınızın üzerinde bırakılma riski çok azdır.
Geleneksel olarak Tuzla Korunmuş Gıdalar?
Şimdiye kadar, listelediğimiz gıdaların tuzlu olduğu biliniyor, ancak genellikle, gıdaların güvenli bir şekilde yenebileceği nedeni tuz olarak gördükleri gıdalar değil.
Geleneksel olarak tuzdan korunmuş gıdalar olarak düşünülen yiyeceklere ne dersiniz?
- 1 dereotu turşusu: 1181 mg / 135 g = yüzde 0.9 tuz
- 1 adet sığır sarsıntılı: 443 mg / 20 g = yüzde 2,2 tuz
- 1 porsiyon jambon: yüzde 1,2 tuz
Geleneksel olarak tuzla korunan gıdalar bile mikrobiyal büyümeyi durdurmak için yüzde 10 tuz gereksinimini karşılamamaktadır. Ancak, bu gıdalar hakkında, dehidratasyon (sığır sarsıntısı) veya asit (turşu) veya koruyucu maddeler (jambon) gibi ek özellikler, bozulmayı önlemeye yardımcı olur. Ek olarak, tuzdan korunmuş birçok gıda, mikrobiyal büyümeyi yavaşlatmak için açıldıktan sonra soğutmayı gerektirir.
Daha Yüksek Tuz Düzeyleri Düşük Tuz Seviyelerinden Daha İyi Bozulmayı Önler mi?
En yenebilir gıdalar için, cevap hayır, daha yüksek bir tuz konsantrasyonu, sodyum zehirlenmesi riskini almak istemediğiniz sürece yemeğinizin taze kalmasına yardımcı olmaz . Yukarıda listelenen çoğu gıda, yüzde 2'den daha az (soya sosu hariç) tuz seviyelerine sahiptir.
Yüksek Tuz, Bakterilerin Büyümesine Aslında Yardımcı Olabilir
Bakterilerin tükettiğimiz gıdaların çoğundan daha iyi koşullarda daha iyi büyüdüğünü biliyor muydunuz? Bakterilerin rutin olarak deneyler için yetiştirildiği bilim laboratuarları, bakterilerin optimal gelişimi için “LB” veya Luria Broth adında bir çözüm kullanır. LB'nin tuz konsantrasyonu nedir? Yüzde 1 veya bir dereotu turşunun tuzluluğu.
Tuz Alımı Halk Sağlığı Problemidir
Tuz iyi bir koruyucu olsa bile, iyi bir fikir olur mu? Batı diyetinin tuz içeriğinin böbrek hastalığı da dahil olmak üzere kötü sağlığa katkıda bulunduğu düşünülmektedir. Kalp hastalığından, otoimmün hastalığa, osteoporoza, neden daha uzun yaşamak için tuz çalkalayıcısını atmak isteyebileceğinizi öğrenin.
Bu Maddenin Tuzu
Tuzlu yiyeceklerin mikrop geçirmez yiyecekler olmadığı konusunda pek çok kanıt var gibi görünüyor. Bu soruyu soran ve gıda güvenliği hakkında bilgi sahibi olan herkes çok akıllıca bir tüketici. Gıda zehirlenmesi yaygındır. Aslında, ABD'de "mide gribi" nin yaklaşık yüzde 75'i aslında gıda zehirlenmesidir.
Tuz çözüm olmasa da, yiyeceklerinizi güvende tutmak için yapabileceğiniz birçok şey vardır. Her şeyden önce, iyi mutfak güvenliği uygulayın . Çiğ et ve sebze veya meyveler için kesinlikle aynı kesme tahtasını kullanmayın. Son kullanma tarihinden önce gıdaları iyi satın alın. Bir gıda süresi dolmamış olsa bile, koku şüpheli ise, atmak. Herhangi bir gıda zehirlenmesi salgınını duymak için haberlerde güncel kalın. Süt kaynaklı bulaşma riskini azaltmak için pastörize edilmemiş sütlerden kaçının.
Yiyecekleri yemekten hemen sonra soğutun ve güvenli gıda depolama uygulamalarını kullanın. Yeniden ısıtırken iyice ısıtın. Yeniden ısıtmanın bile bazen gıda zehirlenmesine neden olabileceğini unutmamak önemlidir. Staph gibi bazı bakteriler toksin üretirler. Yeniden ısıtmada bakteriler öldürülürken, toksinler ısıya dayanıklı ve ısrarlıdır. Son olarak, gıda zehirlenmesinin belirtilerini ve semptomlarını tanımayı öğrenin ve iyi hissetmiyorsanız doktorunuzla konuşun.
> Kaynaklar
- > Kramer, H. Böbrek Hastalığı ve Gıdaların Batılılaşma ve Endüstrileşmesi. Amerikan Böbrek Hastalığı Dergisi . 2017 Jan 23. (Epub baskı öncesinde).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas ve Jon C. Aster. Robbins ve Cotran Hastalığın Patolojik Temelleri. Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015. Yazdır.
- > Parish, M. Tuz ve Şeker Mikrobiyal Bozukluğu Nasıl Önler? Bilimsel Amerikalı . 2009.