Ve daha da önemlisi, neden glutensiz önlemek için çok zor?
Glüteni araştırırken, terimin yaygın olarak kullanılan iki tanıma sahip olduğunu göreceksiniz - bir tanesi tahılların çoğunda ortak olan depolama proteinlerini ve gluten içermeyen bir diyet sonrasında bize ait olanları tanımlar.
Gluten, kendi jenerik formunda, sadece bir sonraki nesil bitkilerin büyümesini desteklemek ve beslemek için tohumlarına (tahıl olarak bildiğimiz) giren bitkilerin proteinlerine atıfta bulunur.
Hemen hemen tüm tahıllar glüten - mısır glütenine sahiptir, örneğin gübre ve ot süpresörü gibi iyi çalışır, ancak yapışkan pirinç pek çok Tay yemeğinde görülür. Bununla birlikte, bu tahıllar - ve bunların içindeki gluten - çölyak hastalığı olan ve olmayan glüten duyarlılığı olan kişiler için (aynı zamanda bazen gluten intoleransı veya gluten alerjisi olarak da bilinir) mükemmel derecede güvenlidir.
Çölyak hastalığı olan ya da glutene duyarlı olanlarda spesifik reaksiyonlara neden olan, Poaceae otları ailesinin Pooideae alt familyası olan spesifik bir alt grupta meydana gelen glüten. Pooideae alt familyası buğday, arpa, çavdar ve yulaf içerir.
Birisi glutensiz diyete uyduklarını söylediğinde, tüm glütenlerden kaçınmıyorlar. Bunun yerine, Pooideae otlarının alt familyasında bulunan spesifik gluten proteininden kaçınıyorlar.
Gluten Hamur Esnekliği, Yapısı Verir
Buğday, arpa ve çavdardaki glüten aslında iki protein içerir: gliadin ve glutenin.
İki pişirme işlemi sırasında birleştiğinde, elastiklik ve çekici doku ile ekmek ve diğer fırınlanmış ürünler sağlayan kalın, sıkı, tutkal benzeri bir madde oluştururlar.
Gluten ayrıca, hamurun maya içindeki mayalanmadan mayalanmasına (kelimenin tam anlamıyla yapıştırılması) bağlı olarak hamurun yükselmesine yardımcı olur ve hamurun hafif ve havadar bir somuna dönüşmesine izin verir.
Ne yazık ki, diğer tahıllardaki glüten proteinleri aynı yeteneği vermezler, bu nedenle iyi glutensiz ekmek bulmak çok zor.
Bu, modern buğdayın (ve daha az ölçüde arpa ve çavdar) popülaritesini artıran fırınlanmış ürünlerdeki bu niteliklerdir. Aslında, modern buğday, Einkorn buğdayı ve hecelenmiş buğday gibi eski buğday çeşitlerinden çok daha fazla glüten içermek üzere üretilmiştir; bu da modern buğdayı, içinde glütene tepki gösterenler için daha zehirli hale getirir.
Ve glutenin kaçınılması çok zor değil: Buğday, ABD'de (sadece mısır ve soya fasulyesinin ardında) üç ürün olduğunu ve 2015 yılında üretimin 54,6 milyon dönüm ve 2.05 milyar kile yetiştiğini (sadece 2.6 milyon dönüm) 2015 yılında pirinç yetiştirmek için kullanılır.
Buğday, arpa ve çavdarın istatistiklerini bir araya getirdiğinizde, glüten hububat ekinlerini diğer tek ürünlere göre çoğaltmak için daha fazla çiftlik arazisi kullanılır - 2015 yılında 2.3 milyar kile glüten tanesine yakın 58 milyondan fazla dönüm üretildi.
'Glutensiz' anlamına gelir buğday, arpa veya çavdar gluten
Çoğu durumda (kesinlikle tarımın dışında) "glüten" veya "glütensiz" ifadesi olan herkes, buğday, arpa ve çavdar (ve bazen yulaf) otlarında bulunan glüten anlamına gelir.
Bu spesifik gluten proteinleri, çölyaklarda ve gluten duyarlılığı olanlarda görülen reaksiyonlara neden olur.
Ne yazık ki, bu hububatlar - özellikle buğday - gıda zincirimizde her yerde bulunabildikleri için, glutensiz yemek, glutensiz ekmekler ve glüten içeren çeşitler için diğer fırınlanmış ürünlerin yerini almaktan çok daha fazlasını içerir. Glüten içeren içerikler birçok işlenmiş gıdada görülür ve glütensiz bir diyet uygulayan herkes gıda maddelerinde hangi terimlerin "glüten" anlamına geldiğini öğrenmelidir.